都匀液氮速冻的保鲜原理

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在大气压力下，都匀液氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199.29千焦，再由77. 35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。都匀液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性,将它直接喷淋到所需的食品上,这时温差高达200K以上,可以进行强烈的热交换,能使禽体瞬时冻结,一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程,比普通氨机冷冻法快。

由于液氮速冻冻结的时间短，生成的冰 晶就很细小,冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度,细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用,所以解冻后就能保持食品原有的色、香、味及新鲜状态。

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